Magisches Kürbiskern-Petersilien-Pesto

Zutaten

Für 4 Personen

• 3-4 getrocknete Rapunzel Aprikosen
• 1 Bund Petersilie
• 100 g Rapunzel Kürbiskerne, geröstet
• 3-4 EL Rapunzel Kürbiskernöl
• 1-2 EL Zitronensaft
• 3 gute Pr. Rapunzel Meersalz
• 5-7 EL von dem Einweichwasser

Zubereitung

Die getrockneten Aprikosen in etwas heißem Wasser für ein paar Minuten einweichen, damit sie schön saftig werden.

Petersilie waschen, trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und in der Küchenmaschine klein hacken (oder pürieren). Kürbiskerne, Öl, Zitronensaft und Salz dazu geben. Alles gut miteinander pürieren bis die Kürbiskerne eine angenehme Größe haben und all die Zutaten sich verbunden haben.

Dann die eingeweichten Aprikosen etwas kleinschneiden, dazugeben, dazu noch etwas von dem Einweichwasser, damit das Pesto schön saftig wird. Zum Schluss nochmal mit Salz abschmecken.

Tipp: Lecker auf knusprigem Brot (mit Avocado und Tomate) und zu gebackenen Kürbisschnitzen. Passt natürlich auch prima zu Nudeln, scharf angebratenem Tofu und zu hellem Fleisch. Mit etwas mehr Öl auch ein tolles Salatdressing!