Emmer: das Ur-Getreide für perfekte Pasta al dente

Zurück zum Ur-Korn! Emmer (Triticum dicoccum) gehört zu den ältesten von Menschen kultivierten Getreidearten.

Das feste und robuste Ur-Korn ist züchterisch nicht verändert und sorgt für Pasta al dente mit dem perfekten Biss und leicht nussigem Aroma.

Rapunzel Pasta Speciale original aus Italien

Nach alter Tradition stellt unser italienischer Pastificio die neue Emmer-Pasta her, aus nur zwei Zutaten: aus dem Ur-Korn Emmer und reinem Quellwasser aus der unbelasteten Hochebene Cesane. Durch die langsame Trocknung bei niedrigen Temperaturen behält die Pasta ihren natürlichen, charakteristischen Geschmack.

Bisher bauen nur Spezialisten und Liebhaber das alte Getreide wieder an. Einige italienische Bauern in Umbrien und den Marken sind solche Liebhaber. Sie kennen und schätzen die Vorzüge dieser robusten Sorte. So gibt es nun endlich ausreichend Emmer für alle Varianten des bisherigen Dinkel-Pasta-Sortiments von Rapunzel.

Kurz & knapp: Emmer ist...

so verträglich wie Dinkel
ballaststoffreich und voller Mineralstoffe
ursprünglich & nicht züchterisch verändert
ein Beitrag für nachhaltige Landwirtschaft, für Biodiversität & den Erhalt alter Sorten
geschützt vor schädlichen Umwelteinflüssen durch die Spelze
das perfekte Korn für bissig-nussige Pasta

Besonders für den Öko-Anbau wird Emmer zur Förderung der biologischen Vielfalt geschätzt.

Geschichte & Anbau

Emmer stammt aus dem fruchtbaren Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, wo Funde bis ins Jahr 8.200 v.Chr. reichen. Er war auch das Getreide der ägyptischen Pharaonen. Cäsar soll bei seinem Sieg über Cleopatra sogar Emmer als Siegesgut mit nach Rom genommen haben.

Bis ins Mittelalter war Emmer eine der wichtigsten Getreidearten in Europa. Die Intensivierung der Landwirtschaft ab dem 18. Jahrhundert mit den gezüchteten, ertragreicheren Hart- und Weichweizensorten verdrängte das Ur-Getreide allerdings immer mehr.

An der Emmerähre reifen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, daher auch Zweikorn genannt. Die Halme stehen auf den Feldern weit auseinander. So bekommt der Boden mehr Licht, bildet ein warmes Klima aus - was wiederum die Artenvielfalt fördert.

Das Korn ist in der Spelze fest eingeschlossen, die es vor schädlichen Umwelteinflüssen sowie Pilzbefall schützen. Erst nach der Ernte trennt die Mühle den Spelz vom Korn.

Auch wenn Emmer im Anbau weniger ertragreich ist als Weizensorten und in der Verarbeitung viel mehr Aufwand braucht als Roggen oder Weizen - die Mühe lohnt sich für perfekte Pasta auf dem Teller und eine nachhaltigere Landwirtschaft auf dem Feld!

Agraringenieur Francesco Torriani prüft die Qualität der Ähren bereits auf dem Feld.

Wissenschaft: Was ist Emmer überhaupt?

Dr. Friedrich Longin

Emmer (Triticum dicoccum) ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt. Er gehört wie Dinkel zur großen Familie der Weizengetreide und ist somit ein Verwandter unseres Brotweizens, allerdings ein weit entfernter Verwandter. Kreuzungen zwischen Emmer und Weizen sind nicht möglich.

Dr. Friedrich Longin hat für Rapunzel die wesentlichen Informationen zu dem völlig zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Ur-Getreide zusammengefasst. An der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim leitet er mehrere Forschungsprojekte zu Emmer.

Emmer stammt ursprünglich aus dem fruchtbaren Halbmond, ein Gebiet was Teile des heutigen Syriens, Irans und Iraks umfasst. Er stellte neben dem Einkorn die Hauptkohlenhydrat- und Mineralstoffquelle der menschlichen Nahrung dar.

Bis ins Mittelalter war Emmer eine wichtige Getreideart in Europa, wurde dann aber nach und nach von den ertragsstärkeren Arten Dinkel und Brotweizen verdrängt.

Emmer ist wie Dinkel ein Spelzgetreide, das bedeutet, dass das Korn in der Spelze fest eingeschlossen ist und bei der Ernte auch darin verbleibt. Erst in einem separaten Arbeitsschritt in der Mühle werden die Körner entspelzt.

So verbleibt das Korn vollkommen geschützt in seinen Hüllen bis in die saubere Mühle und sollte somit von weniger Luftschadstoffen oder Keimen als Weizenkörner besiedelt sein. Aktuell wird Emmer nur in einem geringen Umfang angebaut – von Spezialisten und Liebhabern. Aber die Nachfrage wächst, völlig zurecht.

Für den Landwirt stellt er eine neue Sorte dar, die seine Fruchtfolge bereichert und somit die Biodiversität auf den Feldern erhöht. Das sichert nicht nur langfristig gegenüber Krankheitsepidemien und Klimaänderungen auf dem Feld, sondern bietet nebenbei Lebensraum für viele vom Aussterben bedrohte Pflanzen und Tiere. Das lange Emmerstroh bietet ihnen Schutz.

Emmeranbau ist also aktiver Umweltschutz. Emmer kann durchaus auf schlechteren Böden oder später in der Fruchtfolge gedeihen.

Qualitätseigenschaften

Emmer ist eng verwandt mit dem Hartweizen und weist dadurch ein härteres Korn auf. Das macht Emmer zur allerersten Wahl für die Pastaproduktion.

Emmer hat tendenziell einen höheren Rohprotein- und Gluten(=Kleber)gehalt als Dinkel und Weizen. Die Qualität des Emmerklebers ist aber eine völlig andere als die von Dinkel und Weizen. Im Gegensatz zum Weizen hat der Emmer deutlich mehr Gliadine als Glutenine im Kleber.

Die Glutenine sind bekannt dafür, dass sie positive Backeigenschaften bringen und deswegen wurde in der Weizenzüchtung im 20. Jahrhundert sehr stark darauf gesetzt. Emmer ist dahingegen züchterisch wenig bearbeitet.

Besondere Inhaltstoffe

Vollkornemmer ist wie Dinkel sehr reich an Mineralstoffen, z.B. Eisen, Zink, Selen und Mangan, die der menschliche Körper nicht selber bilden kann und die somit durch die Ernährung aufgenommen werden müssen. Zudem liefert Vollkornemmer wichtige sekundäre Inhaltstoffe. So findet sich sehr viel Vitamin E im Emmerkeimling, welches als Radikalfänger gegenüber Oxidantien wirkt und somit im menschlichen Körper wichtige Zellstrukturen schützt.

Eine um 10 bis 20 Prozent höhere Konzentration von Folsäure wurde im Emmer im Gegensatz zu Brotweizen nachgewiesen. Andere sekundäre Inhaltstoffe, wie Lutein sind auf vergleichbar hohem Niveau wie beim Dinkel.

Umweltschutz leicht gemacht

Alles Emmer oder was? Bisher leider nein, aber man kann davon ausgehen, dass Emmer langsam aber stetig immer mehr Regalplätze erobern wird. Bei Liebhabern ist er bereits angekommen, seine Besonderheit auf dem Feld und im Produkt wird aber dazu beitragen, dass immer mehr Emmer wollen – sei es in schmackhaftem frischem Brot und Brötchen, in knackigem Müsli oder Pasta.

Wo kann man sonst so einfach und schmackhaft als Konsument Umweltschutz betreiben – durch Konsum Emmeranbau fördern, der die Biodiversität steigert und den Landwirten hilft, alternative Fruchtarten für eine extensivere Bewirtschaftung zu entwickeln.

Quellenangabe: Dr. Friedrich Longin, Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim

Emmer kompakt

Ernährungsphysiologie

Emmer enthält wertvolle Proteine und Mineralstoffe. Es ist ein ausgesprochen hochwertiges Lebensmittel.

Was ihn besonders auszeichnet sind in beachtlichen Mengen enthaltene wertvolle Mineralstoffe, wie Magnesium, Eisen, Zink sowie die Vitamine B1 und B6. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst bilden und müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Außerdem enthält Emmer wichtige Proteine und viele Ballaststoffe.

100 g Vollkorn-Emmer enthalten:

Eiweiß	12 g
Ballaststoffe	5,8 g
Magnesium	98,3 mg (26%*)
Eisen	2,6 mg (19%*)
Zink	3,3 mg (33%*)
Thiamin	0,22 mg (20%*)

*% der Referenzmenge

Rapunzel Emmer-Pasta

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Rezepte mit Emmer-Pasta

Spirelli mit gelben Cocktailtomaten, Zucchini und frischer Petersilie

Emmer Pasta mit cremiger Tomatensauce

Warmer Nudelsalat mit Radicchio und Artischocke

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Buntes Pfannengemüse mit Nudeln

Emmer Spaghetti mit Lupinen-Bolognese

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FAQ – häufig gestellte Fragen

FAQ zu Emmer-Pasta

Was ist Gluten?

Als Gluten, auch Klebereiweiß genannt, wird eine Gruppe an bestimmten Eiweißen in Getreidekörnern z.B. von Weizen, Roggen, Gerste und Hafer bezeichnet. Für die Backeigenschaften eines Mehls ist der Glutenanteil von entscheidender Bedeutung. Das Gluteneiweiß bindet, wenn es feucht wird, bis zum Dreifachen seines Gewichtes an Wasser. Dabei entwickelt es gummiähnliche, elastische Eigenschaften. Wie ein Skelett durchziehen die Glutenfäden den Brotteig und sorgen dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig bildet. Das quantitativ und qualitativ hochwertigste Gluten liefert Weizen, dem es auch seine hervorragenden Backeigenschaften zu verdanken hat. Manche Menschen reagieren aufgrund einer Stoffwechselerkrankung auf diesen Eiweißstoff allergisch. Bei Sprue oder Zöliakie, so die medizinischen Bezeichnungen für diese Unverträglichkeit, bleibt eine lebenslange Gluten-Unverträglichkeit bestehen. Sie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Betroffene müssen sich glutenfrei ernähren. Glutenfrei in unverarbeitetem Zustand sind folgende Getreidesorten: Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

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Was sind die schwarzen Punkte auf Rapunzel Pasta?

Alle Rapunzel Teigwaren enthalten noch Teile der Kleie. Bei Vollkornnudeln ist dies selbstverständlich, doch auch Semola-Nudeln sind aus sogenanntem ausgemahlenem Hartweizengrieß (Typ zwischen 812 u. 1050) hergestellt. Diese Kleieteilchen, die zu einem erheblichen Teil aus Ballaststoffen bestehen, dunkeln beim Trocknen der Teigwaren stärker als die restlichen Bestandteile und werden sichtbar als kleine, dunkle Punkte in der Pasta. Für Sie als Kunde ein Anhaltspunkt, dass auch in der Semola-Qualität noch ein Anteil Kleie vorhanden ist, der weder Verunreinigung noch Schimmel darstellt.

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Werden die Randschichten und der Keimling bei der Herstellung von Vollkornnudeln entfernt?

Für die Rapunzel Vollkornnudeln wird das Getreidekorn zu Grieß vermahlen, auf eine Korngröße von ca. 200-500 ?m. Bei der Herstellung des Vollkorngrießes in Italien wird der äußerste Teil der Fruchtschale entfernt. Der Vollkorngrieß enthält ca. 90% des Getreidekorns, das heißt den größten Teil der Schale und zu 100% den Keimling. Rapunzel Vollkornnudeln entsprechen einer Mehltype von durchschnittlich 1600. Dieses Verfahren ist typisch für eine italienische Hartweizennudel ohne Ei. Der äußerste Teil der Schale wird entfernt, um eine optimale Konsistenz und einen optimalen Zusammenhalt der Nudeln zu gewährleisten. Dies wirkt sich auch positiv auf den Geschmack aus.

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Welchen Ausmahlungsgrad hat die Rapunzel Semola Pasta?

Die hellen italienischen Nudeln werden aus ausgemahlenem Hartweizengrieß hergestellt. Dazu wird die Kleie abgesiebt und enthält somit nur 50% des Keimlings. Die klassische Pasta Semola enthält ca. 65% des ganzen Getreidekorns, das entspricht einem Aschegehalt (= Mehltype) von durchschnittlich ca. 850. Die sogenannte „Mehltype“ ist üblicherweise nur bei Mehl eine gängige Angabe, jedoch gibt diese Zahl Auskunft über den Aschegehalt des Getreidemahlerzeugnisses und lässt auf den Schalenanteil darin schließen.

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Welche Getreidesorten zählen zu den sogenannten Ur-Getreiden?

Zu den Ur-Getreidesorten zählen Einkorn, Emmer, Dinkel und Kamut.

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Was ist Emmer-Pasta und wie unterscheidet es sich von Hartweizen-Pasta?

Emmer, volkstümlich auch als Sommerdinkel bezeichnet, zählt zu den Ur-Getreiden. Der italienische Emmer für die Rapunzel Pasta wird im November ausgesät und im Juli geerntet. Er ist durch seinen harten Spelz vor schädlichen Umwelteinflüssen und Pilzbefall geschützt. Emmer-Pasta hat eine etwas dunklere, gelblichere Färbung. Sie schmeckt leicht nussig und ist im Vergleich zur klassischen Hartweizen-Pasta aromatischer. Hinsichtlich der Kocheigenschaften sind beide Sorten vergleichbar.

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Was sind die Vorteile von Emmer gegenüber Dinkel?

Die enge Verwandtschaft des Emmers zum Hartweizen, macht ihn zum perfekten Getreide für original italienische Pasta. Sein festeres Korn im Vergleich zu Dinkel gibt der Pasta den perfekten al-dente-Biss.

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Warum wird Emmer auch als „Sommerdinkel“ bezeichnet?

Sommerdinkel ist der volkstümliche Name für Emmer. Warum dieser im Volksmund so bezeichnet wurde, kann heute leider niemand mehr mit Sicherheit sagen. Jedoch zeigt es die lange Anbaugeschichte des Ur-Getreides in Deutschland.

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Wie unterscheidet sich Emmer-Pasta von Hartweizen-Pasta?

Emmer-Pasta hat eine etwas dunklere, gelblichere Färbung. Sie schmeckt leicht nussig und aromatischer als die klassische Hartweizen-Pasta. Hinsichtlich der Kocheigenschaften sind beide Sorten vergleichbar.

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Was ist der Vorteil des Spelzgetreides Emmer?

Das Emmerkorn ist in einer harten Spelze geschützt. Dies war bei den primitiven Lagerbedingungen der frühen Landwirtschaft von großem Vorteil. Auch heute hat die Spelze einen wichtigen Nutzen – sie schützt das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen und Pilzbefall.

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Ist Emmer ein Winter- oder Sommergetreide?

Emmer gibt es sowohl als Sommer- als auch als Wintergetreide. Der italienische Emmer für die Rapunzel Pasta wird im November ausgesät und im Juli geerntet. Es ist somit ein Wintergetreide.

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