Polyphenole

Enthalten alle Olivenöle Polyphenole?

Nein, das ist nicht der Fall. In raffiniertem Olivenöl beispielsweise sind die Olivenöl-Polyphenole nahezu vollständig durch die Raffination abgeschieden worden.

In Olivenölen der Kategorie „nativ extra“ schwanken die Gehalte relativ stark. Es gibt Öle mit hohen und Öle mit niedrigen Gehalten. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Olivenöl hängt vom Anbau und Reifegrad der Oliven bei der Ernte ab. Auch zeigen sich sortenspezifische Unterschiede.

So hat zum Beispiel die Coratina-Olive, deren Hauptanbaugebiet in Apulien liegt, bekanntermaßen den höchsten Gehalt an Olivenöl- Polyphenolen. Diese wird zum Beispiel für das Rapunzel Olivenöl nativ extra fruchtig eingesetzt. Die Gesamtzahl der phenolischen Verbindungen und von α-Tocopherol ist in jungen, grünen Oliven am höchsten. Somit tragen Öle, die aus diesen Oliven hergestellt werden, maßgeblich zur Aufnahme von Olivenöl-Polyphenolen bei.

Wie erkennt man Olivenöle mit hohem Polyphenol-Gehalt?

Der Polyphenol-Gehalt ist in solchen Ölen am höchsten, die sich durch eine starke „Grün-Fruchtigkeit“ auszeichnen, ein Geschmack, der von Schärfe und Bitterkeit begleitet wird. Der grüne Eindruck, der an frisch gemähtes Gras, geriebene grüne Blätter oder frisch angeschnittenen Apfel erinnert, kommt dabei aus Aromastoffen, die vor allem durch junge, grüne Oliven ins Öl gelangen. Diese haben den höchsten Gehalt an Polyphenolen, die unter anderem auch für seinen scharfen und auch bitteren Geschmack verantwortlich sind.

So ist z.B. das Polyphenol namens „Oleocanthal“ verantwortlich für den brennend-scharfen Eindruck im Rachengrund, der umso stärker ist, je mehr davon im Öl enthalten ist. Verantwortlich für die Bitterkeit ist ebenfalls wieder ein Polyphenol namens Oleuropein. Ein frisches Olivenöl enthält mehr Polyphenole als eines, das länger gelagert wurde. Da diese polyphenolischen Verbindungen im Öl abund umgebaut werden, ist eine Analyse auf Polyphenole nur ein Ausschnitt zu einem bestimmten Zeitpunkt.

Warum ist Olivenöl bitter oder kratzig?

Bitterstoffe werden oft als fehlerhaft empfunden. Eine ausgewogene Bitternote ist wie schon zuvor beschrieben ein offizielles Qualitätsmerkmal von Olivenöl. Die Bitterkeit von Olivenölen wird von phenolischen Verbindungen wie zum Beispiel Oleuropein in der Olive hervorgerufen.

Bittere Lebensmittel waren ein großer Bestandteil der ursprünglichen Ernährung des Menschen. Mit der Zeit hat die Lebensmittelindustrie die Bitterstoffe aus vielen Lebensmitteln herausgezüchtet und ein anderes Geschmacksempfinden geprägt – und das, obwohl Bitterstoffe so gesund sind!

Sie regen die Verdauung an und haben somit Einfluss auf vielfältige andere Körperfunktionen, welche mit dem Stoffwechsel im Zusammenhang stehen.

Wie erfolgt die Qualitätssicherung?

Um ein hochwertiges Olivenöl in nativ extra Qualität garantieren zu können, werden alle Rapunzel Öle sorgfältig sensorisch und analytisch geprüft. Jedes Olivenöl wird, bevor es zu einer Abfüllung im Hause Rapunzel kommt, sowohl vom firmeninternen, speziell dafür geschulten Sensorik-Panel als auch von einem offiziellen Olivenöl-Panel sensorisch geprüft. Analysen durch renommierte externe Labore sichern die Qualität zusätzlich ab.

Alle für Rapunzel abgefüllten Olivenöle liegen deutlich unter den gesetzlich erlaubten, maximalen Werten, die für die Auszeichnung „nativ extra“ erforderlich sind. Denn wir akzeptieren nur Olivenöle „nativ extra“ zur Abfüllung, die deutlich entfernt von der Grenze der europäischen Olivenölverordnung VO Nr. 2568/91 sind. Diese Grenzwerte liegen bei einer Peroxidzahl von 20 oder einem Gehalt von freien Fettsäuren von 0,8. Auch wenn diese Öle noch als nativ extra gelten, kann man bereits in diesem Bereich deutlich sensorisch wahrnehmbare Mängel feststellen. Und für Rapunzel Olivenöle akzeptieren wir nur beste, fehlerfreie Qualität.